Schouderkarbonades à la Bourguignonne

Eten 12 jaar geleden door Paola

In sauzen, marinades en als finishing touch voor een elegante jus: voeg wat wijn toe en je hebt meteen iets bijzonders. Vaak vervang ik het vocht in een stoofschotel, of een deel daarvan, door wijn. Door het zuur van de wijn wordt het vlees lekker mals en krijgt het gerecht een volle, diepe smaak. Bovendien heeft het iets feestelijks om een fles wijn open te trekken, een beetje in het eten te doen en een beetje voor jezelf te schenken.

Je moet wel durven als het om koken met wijn gaat. Dat betekent niet dat je met een dure wijn moet koken, maar wel met een lekkere. Onthoud hoe belangrijk goede ingrediënten zijn voor het eindresultaat en gebruik geen ondrinkbare, flauwe wijnen. Bewaar champagne maar voor in het glas, want door het verhitten verliest het zijn sprankelend karakter. Het is ook mogelijk om met sterkere drank aan de slag te gaan. Sherry, madeira, port en vermouth zorgen meestal voor een zoet accent.

In het volgende gerecht worden eenvoudige schouderkarbonades omgetoverd tot iets bijzonders. Het gerecht is geïnspireerd op de Bourgondische keuken waarin rode wijn vaak gebruikt wordt. Denk maar aan gerechten als boeuf à la Bourguignonne (rundvlees uit de Bourgogne), coq au vin (kip met champignons in een rode wijnsaus) en oeufs en meurette (eieren in een rode wijnsaus). Bij deze gerechten hebben we het niet meer over een 'scheutje', maar krijgt wijn de hoofdrol.

Gebruik in dit gerecht een sappige pinot noir en serveer de karbonaadjes in ondiepe soepborden, zwemmend in de geurige wijnbouillon. Als je hierbij brood geeft, vergeet dan niet om een potje mosterd op tafel te zetten. Besmeer het brood met de mosterd en doop elk stukje in de zalige wijnbouillon.

Schouderkarbonades à la Bourguignonne
(voor 2 personen)

Wat heb je nodig?

40 g boter
3 el olijfolie
2 sjalotjes, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 schouderkarbonades van ongeveer 200 g per stuk
3-4 el bloem
400 ml rode wijn, het liefst een volle Bourgogne
2 takjes tijm
250 g kastanjechampignons, in plakjes gesneden
2 el balsamicoazijn
Zout en vers gemalen peper (naar smaak)

Hoe maak je het?
1. Smelt 20 g van de boter samen met 2 eetlepels van de olijfolie in een braadpan met dikke bodem.
2. Bak de sjalotjes en knoflook op een laag vuur in 5 minuten zacht zonder ze te verkleuren.
3. Haal het sjalotjes/ knoflook mengsel uit de pan en bewaar het even in een bakje aan de kant.
4. Haal de karbonades door de bloem en voeg zout en peper toe. Bak ze in de rest van de boter en de olie op een middelhoog vuur in 2-3 minuten per kant bruin.
5. Voeg de wijn samen met de kruiden en het sjalotjes/knoflook mengsel aan het vlees toe en zet het vuur laag. Stoof het vlees zachtjes op een laag pitje in 40 minuten met het deksel op de pan.
6. Voeg daarna de champignons toe. Draai het vlees zodat de champignons onder het vlees komen te liggen.
7. Voeg de balsamicoazijn toe. Draai het vuur iets hoger (middelhoog) en laat het gerecht, zonder deksel, nog 8 minuten koken. Proef en voeg zonodig meer zout en peper toe.
8. Doe elke karbonade in een diep bord en verdeel de wijnbouillon en de champignons. Serveer met knapperig brood, een potje Dijon mosterd en een groene salade.

Tips:

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is voordat je begint.
Gebruik voor dit gerecht een pan waarin de karbonades knus naast elkaar passen.

Enjoy!

Paola Westbeek is culinair schrijfster, receptenontwerpster en kookdocente. Ze is in 2007 afgestudeerd aan de Leidse Universiteit, geeft kooklessen en schrijft voor verschillende Engelstalige kookmagazines. Kijk voor meer informatie over Paola en haar werkzaamheden op www.ladoucevie.nl.