Stamppotjes met andijvie, zuurkool of boerenkool kennen we nu wel... Probeer deze variant met rucola eens! Rucola kennen we vooral van de Italiaanse keuken, maar kan dus ook heel goed gecombineerd worden met onze eigen oer-Hollandse keuken!

Voor 4 personen
(305 kcal per persoon)

Wat heb je nodig?
1 ui
2 flinke tomaten
1 bakje magere spekreepjes (125 gram)
600 gram aardappelpuree
200 gram rucolasla
100 gram oude 30 kaas, geraspt
peper en zout

Hoe maak je het klaar?
Snipper de ui. Snijd de tomaten in vieren en haal voorzichtig het vruchtvlees eruit, snijd de tomaten in kleine stukjes. Bak de spekjes bruin en krokant in een droge koekenpan. Voeg de ui toe en bak deze kort mee. Voeg als laatste de tomaten toe en laat deze kort doorwarmen. Breng op smaak met peper en zout. 
Meng de warme aardappelpuree met het spekjesmengsel en roer de rucolasla en de kaas er doorheen. Breng eventueel nog wat verder op smaak met peper en zout.

Tip: Voor een vegetarische variant laat je de spekjes weg en voeg je wat pijnboompitten toe.

Dit recept is geschreven door Willemijn Wissekerke, voedingsdeskundige bij www.valtaf.nl.

Meer relevante artikelen!